Saucisse, vous avez dit saucisse ? Es geht um die Wurst !

Avouez-le, quand vous avez annoncé à vos amis français que vous partiez vous installer en Allemagne, vous avez eu droit à la blague finaude, lancée sur un ton sarcastique mais non moins convaincu  : « tu t’installes en Allemagne ?… ma pauvre, tu vas boire de la bière et manger des saucisses tous les jours ». Je vous épargne la suite ! Certes c’était il y a bien longtemps mais vos amis français ne croyaient pas si bien dire.

Car oui, l’Allemagne est bel et bien le pays de la saucisse, sous toutes ses formes et à toutes les sauces. Nos amis allemands en raffolent et la consomment souvent dehors, debout à la va-vite. On la trouve partout, sur les marchés de Noël, les stands d’événements, les fêtes de quartier, sur les grills des barbecues…. Quant au rayon saucisses de votre boucher – charcutier de quartier ou de supermarché, il ferait pâlir de jalousie n’importe quel amateur de « charcutaille ».

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Alors que l’Allemand s’emmêle probablement les pinceaux en matière de fromage, le Français est totalement perdu en matière de saucisse… Bratwurst, Bockwurst, Blühwurst, Blutwurst, Leberwurst… il faut dire qu’il y aurait plus de 1000 variétés dans tout le pays !

C’est définitif, un petit cours de saucisse allemande s’impose et vous pourrez briller en société barbecue !

Il existe trois familles de saucisses, la Kochwurst (saucisse cuite), la Brühwurst (saucisse bouillie) et la Rohwurst (saucisse crue).
Et voici les variétés les plus connues de saucisses :

La Bratwurst

C’est la saucisse allemande la plus populaire, vous la trouverez absolument partout. Il existe différents types de Bratwürste, elles sont généralement nommées à partir de la région d’où elle proviennent comme par exemple la Nürnberger Rostbratwurst (Bratwurst petit modèle), la Thüringer Rostbratwurst, la Würzburger Bratwurst

La Bratwurst est une saucisse le plus souvent à base de chair de porc (mais parfois aussi veau ou bœuf). Vendue crue, elle est cuite sur un grill ou dans une poêle ou encore, dans certaines régions, pochée. Elle est généralement servie dans un Brötchen (petit pain) et arrosée de moutarde et/ou ketchup.

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La Currywurst

C’est la saucisse allemande la plus mythique. Il s’agit d’une spécialité berlinoise, une Bratwurst coupée en rondelles, baignant dans le ketchup et saupoudrée de curry, le plus souvent servie avec des frites.

Cette recette aurait été créée  en 1949, par une berlinoise, Herta Heuwer, dans un Imbiss dont une plaque officielle signale l’emplacement à Berlin. Il existe même des festivals de Curry Wurst et, depuis 2006, un musée dans la capitale (plus d’infos) !

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La Bockwurst

La Bockwurst est aussi une des saucisses allemandes les plus populaires. C’est une Brühwust (saucisse bouillie), originaire de Berlin, qui se consomme une fois cuite à l’eau ou parfois grillée. Elle est composée uniquement de veau et de boeuf car elle aurait été créée en 1889 par un boucher juif de la Friedrichstrasse à Berlin, Benjamin Löwenthal, sur la demande du restaurateur Robert Scholtz. Elle tire son nom du fait qu’à l’origine elle était servi pour accompagner de la Bock Bier, une bière brune.

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La Frankfurterwurst

La Frankfurterwurst est une Brühwust précuite et fumée au bois de hêtre, réalisée à partir de viande de porc uniquement. On la reconnaît grâce à son enveloppe couleur jaune-ocre (à la différence de la saucisse de Strasbourg). Elle est consommée après avoir été pochée.

Une saucisse de Francfort s’achète chez le charcutier, ce qui garantit une fabrication artisanale.

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La Wienerwurst

La Wienerwurst est une saucisse dérivée de la Frankfurterwurst. C’est aussi une Brühwust (saucisse bouillie) si ce n’est que la Wienerwurst est fabriquée à partir d’un mélange de deux viandes : le porc et le boeuf. C’est un jeune boucher allemand, Johann Georg Lahner, installé à Vienne, qui proposa pour la première fois en 1805, cette saucisse à sa clientèle, après avoir eu l’idée d’associer le boeuf au porc.

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La Fleischwurst

Encore une sorte de Brühwurst (saucisse bouillie), également connue sous le nom de Lyoner Wurst, en raison de ses origines lyonnaises. C’est une saucisse très dense au large diamètre dont les deux extrémités sont nouées avec de la ficelle. Cette saucisse, fabriquée à partir de porc et de bacon (ou de dinde ou poulet pour les versions plus légères), fait le bonheur des enfants, notamment lorsqu’une tranche est offerte par le charcutier.

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La Münchner Weißwurst

C’est LA spécialité de Munich et du sud de la Bavière. Visiter la Bavière sans goûter à la Weißwurst est un crime de lèse majesté !

La Weißwurst est un pseudo boudin blanc aux herbes, un mélange de viande de veau et de dos de porc, relevé d’écorces de citron, de persil, de macis et d’oignons (et parfois aussi du gingembre et de la cardamone).

La Weißwurst est pochée dans l’eau à 75° pendant 10 minutes. Elle est ensuite servie avec de la Bayerischer süßer Senf, une moutarde douce sucrée, et un Bretzel (sans oublier la bière).

En principe la Weiβwurst se mange absolument fraîche, le jour même de sa fabrication, souvent au petit déjeuner.

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La Blutwurst

La Blutwurst est plus connue en France que les autres spécialités de saucisse car elle correspond à notre boudin noir. En Allemagne elle est fabriquée à partir de couenne, de sang de porc et d’orge. Elle est commercialisée cuite et prête à consommer mais elle peut aussi être servie réchauffée.

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Une des recettes très connue en Nordrhein Westphalen, originaire de Westphalie et de Basse-Saxe, que vous trouvez dans toutes les brasseries traditionnelles est le Himmel und Erde (littéralement ciel et terre). Il s’agit d’un plat composé de Blutwurst, d’oignons caramélisés, de compote de pommes et de purée de pommes de terre. La recette ici.

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Foto www.thomas-langens.de

La Leberwurst ou Liverwurst

La Leberwurst (ou Liverwurst) est une saucisse de pâté de foie à tartiner. Elle est fabriquée à partir de viande et foie de porc (parfois à partir de viande de veau et foie de porc).

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La Mettwurst ou Mett

La Mettwurst (ou Mett) est une saucisse fabriquée à partir de viande de porc hachée crue, souvent avec de l’ail ou de l’oignon cru et conservée par salaison et fumage.

Elle se tartine, Le plus souvent sur un demi Brötchen.

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Le Landjäger

Le Landjäger est une sorte de Rohwurst (saucisse crue) qui signifie littéralement “garde chasse” ou “gendarme” comme on l’appelle en France. Présentée sous forme rectangulaire et légèrement plate, cette saucisse est vendue par paire (d’où son nom puisque les gendarmes circulent en binômes).

Le Landjäger a un goût fumé qui se rapproche de celui du salami. C’est une saucisse fine séchée puis fumée à base de gras de bœuf et de porc, assaisonnée avec un mélange d’épices. Cette saucisse « à croquer » se mange comme collation ou à l’apéritif.

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Il existe évidemment de multiples autres variétés de saucisses, la liste est longue !

Pour consommer la saucisse comme il se doit, il ne faut pas négliger les accompagnements, présentés parfois de façon un peu surprenante dans les stands de restauration rapide. À vous de juger :

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La saucisse est tellement entrée dans les mœurs en Allemagne que l’on trouve de nombreux mots et expressions autour de cet aliment. En voici quelques exemples :

  • Das ist mir Wurst (ou Wurscht) (c’est de la saucisse pour moi) : je n’en ai rien à faire
  • Es geht um die Wurst (il s’agit de la saucisse) : c’est une affaire de saucisse, c’est une affaire vitale.
  • Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei (Tout a une fin, seule la saucisse en a deux) : tout finit par finir.
  • Die beleidigte Leberwurst spielen (jouer la Saucisse de foie vexée) : faire du boudin, bouder.
  • Hanswurst (Jean saucisse, personnage de guignol du 16ème siécle) : balourd.
  • Wurstfinger (doigt de saucisses) : doigts boudinés.
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Illustration Claude Delafosse, Arte Karambolage

En revanche pas de traduction allemande pour l’expression «faire l’andouille»… dommage, peut-être est-ce parce que la saucisse est une affaire des plus sérieuses en Allemagne !

8 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. cl1109 dit :

    Bravo Nathalie pour ce superbe article culturel, je reste fidèle à la tradition dans mon nouveau terroir: C’est Saucisse Aligot!

    Aimé par 1 personne

    1. Nath in Düss dit :

      Il y a aussi de très bonne saucisse en France… j’adore la Morteau ! Bises et à bientôt j’espère !

      J'aime

  2. Sommet dit :

    Superbe! On trouve sur YouTube une magnifique chanson: On va tous crever disait l´ artisse, ah mais non, mais non, dirent les saucisses.

    Aimé par 1 personne

  3. Philippe DELCROIX dit :

    Hélas toutes ces saicisses sont faites à partir de porc d’élevage fermé, élevé sur caillebottis. En France je privilégie toujours le porc « Label Rouge » tant pour la viande que pour les saucisses. En particuler pour la saucisse de Toulouse que l’on trouve aussi chez LIDL France…
    Un espoir: le label rouge français arrive sur les marchés allemands, mais uniquement pour le poulet…
    Quant au saumon d’élevage Norvégien ( souvent retrouvé sur les tables et dans les marchés de Noël allemands (saumon fumé à la flamme!) à fuir: c’est un concentré de poisons…
    Nos amis allemands ont encore beaucoup de progrès à faire dans la connaissance de leur « malbouffe »!

    Aimé par 1 personne

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